روزنامه قدس - روزنامه صبح ایران

	تبليغات	X

جستجو

	Date : 2009-11-01
آرشیو \| آرشیو PDF \| آرشیو نیازمندیها \| ارتباط با ما \| درباره ما	یک شنبه 10آبان ماه 1388

[ ضربان ]

* سم در غذا پنهان يا آشکار؟

* فست فود هاي اعتيادآور

* آنفلوانزا از نگاه دوربين

سم در غذا پنهان يا آشکار؟
بيماري هاي ناشي از غذا يا مسموميت غذايي با خوردن غذايي که آلوده به باکتري، سم، ويروس يا انگل است ايجاد مي شود. اين آلودگي معمولاً به دليل حمل و نقل، تهيه و يا نگهداري نامناسب ماده غذايي بروز مي کند. بيماري هاي ناشي از غذا مي تواند به دليل وجود آفت کش يا دارو در غذا يا با مصرف اتفاقي مواد سمي از جمله قارچ سمي بروز پيدا کند. ارتباط بين غذا با آفات، از جمله حشرات کثيفي مثل مگس، سوسک و جوندگان هم سبب آلودگي مواد غذايي مي شود. بسياري از بيماري هاي ناشي از غذا از راه آب منتقل مي شوند. از جمله اين آلودگي ها مي توان هپاتيت A ، شيگلا و انگلهايي همچون ژيارديا و کريپتوسپوريديوم را نام برد. سازمان بهداشت جهاني بيماري هاي ناشي از غذا را اينگونه تعريف مي نمايد: بيماري هايي که ماهيت عفوني يا سمي دارند و عامل آن از راه غذاي مصرفي وارد بدن مي شود که هر فردي در معرض ابتلا به چنين بيماري هايي قرار دارد. ساليانه 76 ميليون مورد از اين بيماري در ايالات متحده آمريکا، 2 ميليون مورد در انگلستان و 750 هزار مورد در فرانسه به وقوع مي پيوندد. علايم و ميزان مرگ و مير ناشي از مسموميت غذايي معمولاً علايم، چند ساعت پس از خوردن غذا، بسته به شدت عامل بيماري، بروز مي کنند. از جمله اين علايم مي توان اسهال، تهوع، استفراغ، تب، دل درد، سردرد يا کسالت را نام برد. در اغلب موارد، بدن قادر است که پس از يک دوره کوتاه مدت، بهبود يابد. البته به خاطر داشته باشيد که ابتلا به اين بيماري ها مي تواند سبب مشکلات مزمن در سلامتي و گاهي حتي مرگ شود، مسموميت ناشي از غذا بويژه براي نوزادان، زنان و جنين آنان، زنان باردار، افراد مسن، بيماران و کساني که سيستم ايمني بدنشان ضعيف است و افرادي که ناراحتي هاي کبدي دارند، بيشتر خطر مرگ را به دنبال دارد. دوره کمون بيماري مدت زمان بين مصرف غذا و ظاهر شدن اولين علايم بيماري، دوره کمون بيماري نام دارد. مدت اين دوره از چند ساعت تا چند روز (و گاهي چند سال) متغير است و کاملاً به عامل بيماري و مقدار مصرف غذاي آلوده بستگي دارد. طي دوره کمون، ميکروبها از معده وارد روده مي شوند، به سلولهاي ديواره روده مي چسبند و شروع به تکثير مي کنند. برخي از اين ميکروبها در روده باقي مي مانند، برخي سم ترشح مي کنند که اين سم هنگام جذب مواد غذايي از ديواره روده، وارد جريان خون مي شود. برخي ديگر از اين ميکروب ها مستقيماً به بافت هاي داخلي بدن حمله ور مي شوند. علايم بيماري کاملاً به نوع ميکروب بستگي دارد. ميزان آلودگي غذايي که مصرف مي شود، بايد به ميزان مشخصي آلوده باشد که علايم بيماري ناشي از غذا را در فرد ظاهر کند. اين ميزان به عامل بيماري و سن و ميزان سلامتي بيمار بستگي دارد؛ مثلاً در مورد سالمونلا، 15 تا 20 عدد سلول سالمونلا سبب بروز مسموميت مي شوند. عوامل عفوني باکتري:بيشتر مسموميتهاي غذايي را باکتري ها ايجاد مي کنند. در سال 2000 ميلادي در کشور انگلستان، 77/3 درصد از بيماري هاي عفوني را کامپيلوباکتر ، 20/9 درصد را سالمونلا و 1/4 درصد را اشريچيا کولي ايجاد نموده بودند. ديگر انواع باکتري کمتر از 0/1 درصد از مسموميتها را بر عهده داشتند. معمولاً علايم ناشي از مسموميت توسط باکتري دير بروز مي کند؛ چون تکثير باکتري ها مدتي طول مي کشد. اغلب 12 تا 36 ساعت پس از مصرف غذاي آلوده به باکتري، علايم بيماري ظاهر مي شود. اگزوتوکسين:جدا از بيماري هايي که توسط باکتري ايجاد مي شوند، برخي مسموميت هاي غذايي را «اگزوتوکسين» ها ايجاد مي کنند. با رشد باکتري، سلول اگزوتوکسين ترشح مي کند. اين ماده مي تواند سبب بيماري هايي شود که حتي ميکروب توليد کننده خود را هم بکشد. علايم مسموميت با اين سم معمولاً پس از 1 تا 6 ساعت بروز مي کند که به ميزان سم موجود در غذاي مصرف شده بستگي دارد. براي مثال، استافيلوکوکوس اورئوس سمي توليد مي کند که سبب استفراغ شديد مي شود. بيماري کشنده بوتوليسم را هم کلوستريدينيوم بوتولينوم سبب مي شود. اين نوع سم در قوطي هاي کنسرو توليد مي شود، زماني که در قوطي ها را درست نبسته باشند و حاوي غذاهايي باشند که ميزان ترشي آنها پايين است اين سم بسيار خطرناک و کشنده است. جلوگيري از ابتلا به مسموميت ناشي از باکتري اين وظيفه معمولاً به عهده دولت است که با وضع قوانين دقيق از کشت مواد غذايي تا توليد صنعتي غذا و چگونگي حمل و نقل موادغذايي، سالم بودن غذا را تحت کنترل گيرد. بررسي دقيق فرآورده نهايي که بايد منشأ آن(مزرعه اي که ماده غذايي در آن توليد شده، هويت حيواني که ماده غذايي را ايجاد کرده) و اينکه کي و کجا تهيه شده است، معلوم باشد. در اين صورت منشأ بيماري معين بوده و مي توان نوع درمان را مشخص نمود. بنابراين اگر مشکلي پيش آيد، مي توان محصول نهايي را از مکانهاي فروش آن جمع آوري نمود. - احترام به ارايه کنندگان خدمات بهداشتي و سلامتي همچون غتتبخ - قدرت کنترل و وضع قوانين در خصوص دامپزشکان جلوگيري خصوصي(خانه) جلوگيري از ابتلا به اين بيماري ها در محيط خانه شامل رعايت نکات زير مي شود: - رعايت نکات ايمني در مورد روشهاي نگهداري و ذخيره مواد غذايي(معمولاً در يخچال) و بررسي روزانه آنها - شستن دستها پيش از تهيه غذا و پيش از غذا خوردن - شستن سبزيهاي تازه با آب تميز، بويژه زماني که قرار است آنها را خام مصرف کنيم، از جمله ميوه و سبزيها - شستن ظرفها پس از استفاده از آنها - تميز نگه داشتن آشپزخانه باکتري ها براي رشد به محيط گرم، رطوبت و غذا نياز دارند. همچنين مدتي طول مي کشد که آنها رشد نموده و مسموميت غذايي را سبب شوند. حضور يا عدم حضور اکسيژن، نمک، شکر يا « PH » هاي محيط، بر رشد باکتري ها تأثير دارند. تحت شرايط مناسب، يک باکتري مي تواند از راه تقسيم دوتايي طي مدت 8 ساعت، 4 ميليون باکتري توليد کند. از آنجا که باکتري را نمي توان ديد و بوي خاصي هم ندارند که بتوان آنها را احساس کرد، بهترين راه براي اطمينان از سالم بودن غذا، رعايت اصول بهداشتي در مورد غذا مي باشد. نمک، شکر يا ترشي زياد، جلوي رشد باکتري را مي گيرد. به همين دليل، براي نگهداري طولاني مدت مواد غذايي از اين قبيل مواد استفاده مي کنند. براي مثال، گوشت نمک زده، مربا و تهيه ترشي از سبزيها، همگي روشهايي براي نگهداري از مواد غذايي به شمار مي روند. بيشتر مسموميت هاي غذايي به دلايل زير مي باشد: - آلودگي ماده غذايي به هر دليل - نگهداري غذا در دماي نامناسب بنابراين کنترل اين دو مورد، نقش بسيار مهمي در سالم نگه داشتن مواد غذايي ايفا مي کند. پختن ماده غذايي تا اينکه به دماي 70 درجه سانتي گراد برسد و کاملاً گرم شود، سبب کشتن سريع باکتري، انگل يا ويروسهاي غذا مي شود. البته کلوستريديوم بوتولينوم و کلوستريديوم پرفرينژنز در دماهاي بالا، اسپوري توليد مي کنند که مقاوم به حرارت است و قادر است تا دماهاي بالاتر از 100 درجه سانتي گراد هم دوام آورد. بنابراين زماني که غذا را مي پزيم، بايد آن را در دماي بالاتر از 63 درجه همين طور روي حرارت قرار دهيم تا جلوي تکثير باکتري گرفته شود. غذاهاي سرد را بايد همواره در دماهاي پايين تر از 5 درجه سانتي گراد نگهداري نمود. البته دو نوع باکتري ليستريا مونوسيتوژنز و يرسينيا انتروکوليتيکا مي توانند در دماهاي پايين يخچال هم رشد و تکثير پيدا کنند. * ويروس ويروسها، تقريباً يک سوم موارد بيماري هاي ناشي از غذا را در کشورهاي توسعه يافته ايجاد مي نمايند. متوسط دوره کمون مسموميتهاي ويروسي 1 تا 3 روز به طول مي انجامد. ويروسهايي که از نظر علايم و عوارض، شبيه باکتري ها هستند، عبارتند از: - ويروس نورواک -ويروس روتا - هپاتيت A که با ويروسهاي ديگر در بروز علايم تفاوت دارد. دوره کمون اين بيماري 2 تا 6 هفته به طول مي انجامد و اين ويروس در ناحيه بالاي معده و روده ها گسترش يافته و وارد کبد مي شود. اغلب علايم اين بيماري شامل تب، زردي پوست و... مي باشد که منجر به عملکرد نامناسب و مزمن کبد مي شود. - هپاتيت E * انگل انگلهايي که سبب مسموميتهاي غذايي مي شوند، معمولاً «زونوسيس» ها هستند. * سموم طبيعي برخي غذاها به طور طبيعي داراي سمومي مي باشند که باکتري آنها را توليد نمي کند بلکه به شکل طبيعي در موادغذايي وجود دارند. اين دسته سموم عبارتند از: - فلاتوکسين - آلکالوئيد - مسموميت با سيگورتا -گريانوتوکسين(مسموميت با خوردن عسل) - سم قارچ - فيتوهماگلوتينين(مسموميت با مصرف لوبيا قرمز) - مسموميت با خوردن صدف(مسموميت هايي که سبب فلج شدگي و اسهال مي شود و نيز مسموميتي که بر سيستم عصبي اثر مي گذارد) - اسکومبروتکسين - پتترودوتوکسين * نحوه شيوع بيماري معمولاً بيشتر موارد ابتلا به اين بيماري ها در بين افرادي که در يک خانه زندگي مي کنند و غذاي مشترکي را مصرف نموده اند، رخ مي دهد. گاهي چند عامل در کنار هم سبب شيوع اين بيماري ها مي شوند. براي مثال، زماني که غذا را به مدت طولاني در دماي اتاق نگه دارند، باکتري هاي موجود در غذا شروع به تکثير مي کنند. معمولاً به دليل پخت نامناسب غذا، اين باکتري هاي خطرناک کشته نمي شوند و بنابراين، عوامل ايجاد مسموميت غذايي در غذا باقي مي مانند. از سال 1970 ميلادي که ميزان مرگ و مير ناشي از مسموميت غذايي به اوج خود رسيد، تصميم گرفتند که با اتخاذ تدابير لازم در سراسر جهان، سالم سازي موادغذايي را بهبود بخشند. براي مثال، در سال 2001 ميلادي سازمانهاي مربوط به موادغذايي در ايالات متحده آمريکا تصميم گرفتند تا پيش از اينکه جسد حيوان توليدکننده گوشت را ببرند و براي مصرف انسان آماده نمايند، نخاع حيوان را جدا کنند. اين امر به دليل کاهش ابتلا به مسموميت هاي ناشي از غذا و بويژه کاهش خطر ابتلا به بيماري هاي ناشي از جنون گاوي صورت گرفت.

فست فود هاي اعتيادآور
تحقيقات نشان مي دهد، غذاهاي کم ارزش در تحريک رفتارهاي اعتيادگونه موشها و حيوانات ولگرد نقشي شبيه به مواد مخدر دارد. به گزارش ساينس، مصرف تنقلات به عنوان ميان وعده غذايي کودکان از جايگاهي ويژه برخوردار است. تغيير الگوي مصرف غذا طي دهه هاي اخير موجب جايگزيني تنقلات غذايي کم ارزش با ميان وعده هاي مغذي شده است. روند رو به افزايش زندگي شهري، تبليغات گسترده تلويزيوني، جذابيت بسته بندي، محدوديت زماني براي تهيه ميان وعده هاي سنتي و ناآگاهي هاي تغذيه اي خانواده ها از علل عمده ترويج مصرف تنقلات غذايي کم ارزش به شمار مي رود. پژوهشي جديد بر روي موشهاي خياباني نشان مي دهد، کانونهاي تجربه کننده لذت در مغز موش پس از گذشت مدتي دريافت چربي و غذاهاي داراي کالري بالا به صورت مستمر از کار مي افتد و حيوان رفته رفته از تجربه لذت اوليه محروم شده و به اين مواد وابستگي فيزيکي پيدا مي کند. دانشمندان مؤسسه پژوهشي «اسکريپکز» که اين تحقيق را انجام داده اند معتقدند، اثبات اين مسأله در موشها يک بار ديگر مؤيد اين قضيه است که چاقي نيز مانند اعتياد آثار مشابه رواني و فيزيکي دارد. امروز بسياري از جوامع غربي با معضل گسترده چاقي شهروندان خود مواجهند و مبارزه با چاقي مفرط و رفتارهاي غذايي پرخطر بخش مهمي از برنامه هاي مبارزه با اعتياد را تشکيل مي دهد. مصرف بي رويه تنقلات کم ارزش از يک سو با کاهش اشتهاي کودک فرصت تغذيه با غذاهاي حاوي مواد مغذي سفره خانوار را از کودک مي گيرد و از سويي بعضي از انواع تنقلات حاوي نمک و يا قند نسبتاً زيادي هستند که زمينه ساز چاقي و ابتلا به بيماريهاي مزمن در سالهاي آينده زندگي خواهند بود. مطالعات و بررسي هاي متعددي نشان داده است، مصرف زياد نمک در دوران کودکي با افزايش فشار خون در بزرگسالي همراه است. از آن گذشته، غذاهاي بدون افزودني هاي رنگي که حاوي کالري زيادي هستند، زمينه را براي چاقي کودکان فراهم مي کند و چاقي دوران کودکي، خود زمينه ابتلا به بيماريهاي قلبي عروقي، ديابت، افزايش فشار خون و... مي باشد . غذاهاي کم ارزش و پرچربي مي توانند با ايجاد تغييرات هورموني باعث افزايش ترشح مواد شبه مخدر (اپيوئيد) از دستگاه اعصاب مرکزي شوند. مصرف غذاهاي بي ارزش مي تواند باعث اعتياد شخص به آنها شود. اين گونه غذاها که به اصطلاح اسنک نيز ناميده مي شوند، مشکلاتي را براي سلامت فرد به همراه خواهند داشت. طبق تحقيق، موشهايي که در آزمايشگاه 25 درصد رژيم غذايي شان را شکر تشکيل داده بود، در صورت قطع شکر احساس ناراحتي کرده، به دنبال آن مي گشتند و علايم خاصي مثل اضطراب و لرزش پيدا مي کردند. زياده روي در مصرف غذاهاي خوشمزه باعث تغييرات واضح و پايداري در مواد شيميايي مغز موش مي شود که اين تغييرات شبيه همان تغييراتي است که بر اثر مصرف طولاني مرفين و هرويين ايجاد مي شود.

آنفلوانزا از نگاه دوربين

موسسه فرهنگی قدس
روزنامه قدس
info@qudsdaily.com