|
عسل که آن را به فارسي اَنگَبين گويند ماده اي شيرين و گران است که زنبورعسل از شهد گلها توليد مي کند. عسل مهم ترين

منبع مواد قندي شناخته شده است و پانزده نوع قند دارد که مهم ترين آنها فروکتوز، گلوکز و ساکاروز است. در مجموع يک کيلوگرم عسل 3250 کالري حرارت و انر ژي دارد. عسل به لحاظ داشتن برخي مواد تخميري در تبادلات غذايي و کمک به هضم غذا بالاترين مرتبه را در ميان غذا ها دارد، از اين دسته مواد مي توان به آميلاز، اينورتاز، کاتالاز و پراکسيداز اشاره کرد.
همچنين عسل داراي ويتامينهاي بسياري از جمله ويتامينهاي 2 B ، 5 B ، 6 B ، نياسين، پريدوکسين و ويتامينهاي C ، K ، E ، A است. ميزان اين ويتامينها در عسل زياد نيست؛ با اين حال کافي و مفيد است. عسل داراي انواع پروتئين، اسيدهاي آمينه، اسيدهاي آلي مثل اسيد فرميک و مشتقات کلروفيل و مقداري آنزيم و رايحه هاي معطر است. املاح معدني در عسل فراوانند؛ از جمله کلسيم، پتاسيم، سديم، منگنز، آهن، کلر، فسفر، گوگرد و يد.
بسياري از پژوهشگران تأکيد دارند که عسل حاوي عوامل قوي ضدميکروب و نيز حاوي هورمونهاي نباتي و هورمونهايي از مشتقات استروژن است.
توليد عسل
توليد عسل از جمع آوري شهد گياهان شروع مي گردد. بدين ترتيب که زنبور عسل شهد شيرين و رقيق را از جام گلها جمع آوري نموده و آنها را تغيير شکل داده و به شکل محلولي عالي، غليظ و مغذي در مي آورد. زنبور عسل شهد گياهان را در موقع جمع آوري، به طور موقت در عسلدان خود جمع آوري مي نمايد و در هر نوبت پرواز براي جمع آوري شهد، حدود 40 ميلي گرم شهد را به کندو حمل مي کند.
زنبور مزرعه موقع برگشت و حمل شهد به کندو، در بين راه مقداري از آب شهد را جذب و سپس از کليه ها دفع مي کند. ضمناً مقداري دياستاز diastase از نوع اينورتاز invertase (که تجزيه کننده مواد قندي است) از جداره عسلدان ترشح و به شهد مي افزايد. کارگر مزرعه، اين شهد يا به اصطلاح عسل نارس را در داخل سلولها قرار مي دهد و دوباره جهت جمع آوري به سوي مزارع و منابع برمي گردد.
هنوز ثابت نشده است که زنبور عسل مي خوابد، بنابراين طول شب فرصت خوبي است براي به قوام آوردن عسل، بدين ترتيب که در خلال شب شهدهاي ذخيره شده رامجدد از انبارهاي سلولها مي مکند و به سلولها برمي گردانند. در هر نوبت مکيدن و برگرداندن، مقداري دياستاز به شهد اضافه نموده و به عکس کمي از آب اضافي شهد را به کمک جداره هاي عسلدان جذب مي کنند. اين عمل، تا به قوام رسيدن عسل توسط زنبوراني که اين وظيفه را به عهده دارند، آن قدر ادامه پيدا مي کند تا شهد حاصله به مايع غليظ قوام يافته اي که معمولاً داراي 17 تا 18/6 درصد آب است تبديل گردد.
فوايد
ويژگي مهم عسل آن است که اين ماده طبيعي به شرط دوري از رطوبت، در مدت طولاني فاسد نمي شود. براي نگهداري بعضي مواد به دور از فساد هم از آن استفاده مي شود مثلا شاه توت را با آن مخلوط مي کنند و هر چند روز يک بار آن را وارونه مي کنند تا عسل به همه جاي آن برسد و بدين طريق شاه توت تا يک سال فاسد نمي شود. ديگر آنکه اين ماده فقط در صورتي ارزش غذايي خود را از دست مي دهد که بيش از 60 درجه حرارت ببيند.
عسل از قديم براي طعم دهي يا تغيير مزه داروها مورد استفاده بوده است. قدمت استفاده از عسل در مصر دست کم به 2200 تا 2600 سال پيش از ميلاد مسيح مي رسد. مصريان قديم از عسل دست کم به صورت 900 فراورده بهره مي برده اند. محصول سالانه عسل در جهان حداقل 300 هزار تن است. |